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炖煮食物时,产生的泡沫是撇还是留?这3种最好撇去

字号+ 作者:生命时报 来源:生命时报 2023-01-23 我要评论

营养精华or脏东西?

 

 

不管是在炖肉、煮粥,还是榨果汁时,都能在表面看到一层泡沫。

 

有人说,这些泡沫是营养精华,应该保留,也有人认为它们是“脏东西”,对健康有危害,需要撇掉。
 
 
《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访专家,告诉你哪些泡沫需要撇掉,并教你正确的焯水方法。
 

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
北京食品学会老年食品与健康专委会副主任委员、中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
 

食物中的泡沫从哪儿来

炖煮食物或冲泡茶叶、咖啡时,液体中含有起泡和稳泡作用的表面活性剂时,就会产生一些小泡泡。
 
表面活性剂是一种能够降低液体表面张力的化合物,它是一种“两亲”分子,能和水、油融合。
 
当液体被搅动之后,空气会趁机进入液体,这样就形成了泡沫。
 

 
食物中产生的泡沫,大部分都是因为某种生物大分子具有“两亲”的特征,比如一些食物中特有的皂甙物质、蛋白质、二氧化碳等。
 

泡沫到底要不要撇掉

食物产生的泡沫该去该留,需要分情况来定。
 

 

需要撇掉的泡沫

 

  • 炖肉的泡沫
 
炖肉或涮火锅时产生的泡沫,主要成分是蛋白质,还有一些脂肪以及其他成分,初期时还含有肉中残留的血水(来自肉内的毛细血管),并伴随一些杂质,虽然不会危害健康,但可能带有腥味,卖相也不好,最好撇掉。
 
炖煮或涮一会儿后再产生的白色泡沫,主要是肉中的蛋白质,可以保留。
 
  • 煮虾的泡沫
 
大虾中的“虾青素”稳定性较强,遇高温会和蛋白质脱离,呈现出原本的红色,所以高温加热过程中虾会变成红色。
 
 
融入水中的红色泡沫,主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质,最好撇去不要,否则腥味会留在汤水中,影响虾肉的口感和味道。
 
  • 含气饮料的泡沫
 
打开含气饮料时产生的泡沫是二氧化碳。过多的二氧化碳会刺激胃黏膜,从而减少胃酸分泌,影响肠胃的正常消化功能,这种泡沫最好不要喝。
 

 

可以保留的泡沫

 

  • 豆浆起沫
 
豆浆中的沫主要成分是皂甙,研究发现,皂甙具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抑制肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用。
 
皂甙会使豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,此时可以加一点食用油消泡,或者转小火加热至豆浆真正沸腾,泡沫消失。
 
  • 果蔬的泡沫
 
煮某些果蔬也有类似豆浆起沫的现象,比如大枣在煮的过程中易起泡,就是因为其中含有皂甙。
 
莴笋茎叶的白色汁液中含有皂甙,所以洗莴笋时总感觉洗不干净,有一些泡沫。
 
  • 粥、面条的泡沫
 
这些泡沫主要成分是蛋白质,可放心食用。大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。
 
 
米面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说,汤的黏度越高,泡沫可能越多。
 
  • 泡茶的泡沫
 
主要成分是茶皂素,不要撇掉。茶皂素是皂甙的一种,起泡能力很强。根据目前的科学研究,茶皂素可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪吸收,但茶泡沫里面的茶皂素量有限。
 
  • 咖啡或果蔬汁的沫
 
咖啡中能产生泡沫的成分很多,比如咖啡脂等,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些咖啡,泡沫是加牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。
 
榨果蔬汁时产生的泡沫跟咖啡中的一样,有很多种物质,但它们也都是果蔬汁中的营养成分,不会对健康造成危害。
 

食物的正确焯水法

焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,再取出备用。
 
以下5类食材,烹饪前需要焯水:
 
食材类型
代表食材
注意事项
酸含量高的蔬菜
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等
最好用100℃的沸水焯5~10秒
易产生亚硝酸盐的蔬菜
香椿、菠菜、西芹等绿叶菜
焯水5~10秒
含天然毒素的蔬菜
芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等
用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟
不好清洗的蔬菜
西兰花、菜花等
沸水焯1~2分钟
肉类
鱼、虾
水焯1~2分钟
排骨、牛羊肉
沸水焯,撇去血沫后捞出
 
焯水时,做到以下几点,让食材更加安全、可口:
 

避免时间过长

焯烫过久,食材中的水溶性营养成分,如B族维生素、维生素C等会流失到水里。
 
蔬菜焯水时,能切大块尽量不切小块,有助于避免营养素流失。
 
 

加点盐和油

加盐后,蔬菜可溶性成分扩散到水中的速度会减慢,大半锅水加小半勺即可。
 
在沸水中加两滴油,会在蔬菜表面形成一层保护膜,起到隔绝空气的作用,有助蔬菜保持鲜亮。
 

冷、热水要区分

  • 焯蔬菜要沸水下锅,水不要太多,以刚淹没食材为宜。
 
  • 豆腐烹调前用水焯一下,不仅有助去除豆腥味,还会使其更紧致,做菜时不易碎。将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出。
 
  • 做肉时,如果只想吃肉,热水下锅或烫久一点都可以,但如果兼要喝汤,要冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。
 
  • 鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。

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