受访专家
中国注册营养师 谷传玲
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
烤肠到底是什么“肉”？
参照烤肠外包装上的配料表，烤肠里还含有焦磷酸钠、山梨酸钾等食品添加剂，用于烤肠着色、防腐、提香、增加口感。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受科技日报采访时表示，大部分在路边出售的烤肠主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。这就是所谓的仿生肉，但这类肉本身并不会致癌。
如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂，长期食用就会增加肝脏负担，而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。
此外，如果商家用了来源不明的肉，比如被毒死的家畜等非食用肉或用丢弃的烂肉、废肉、过期变质肉、病猪肉等伪劣肉制成碎肉加工肠就会有食品安全方面的风险。
食用街边烤肠应关注的食品安全问题是：
1. 烤肠是否用了不合格原料，是否违规使用食品添加剂、生产过程中的卫生是否合格；
2. 储存、运输过程是否符合食品安全要求；
3. 街边摊环境卫生是否合格，比如对烤肠机清洗不到位等。
营养专家测评了15款烤肠
淀粉含量不高
按照该标准，烤肠可以分为特级、优级、普通级和无淀粉级四个等级。即使普通级的烤肠，淀粉含量也要控制在10克/100克以内，而特级和无淀粉级别的烤肠，淀粉含量更低，分别是≤3%和≤1%。
15款烤肠中，9款执行的都是这个标准。没执行该标准的6款烤肠中，4款都标注了肉含量，均高于80%，最高的达到93%。大多数烤肠用的原料是猪肉和鸡肉，个别还添加了龙虾肉。
基本都高脂高能量
烤肠之所以香，高脂是很重要的一个原因，15款烤肠中，10款脂肪含量高于20克/100克，这些烤肠基本是50克一根，吃一根就会摄入10克以上的脂肪。
《中国居民膳食指南（2022）》推荐的每日烹调油是25~30克，这么一对比，烤肠脂肪含量还是挺高的。并且，其中的脂肪大多来自肥肉，以饱和脂肪为主，摄入过多不利于心血管健康。
普遍高盐
含有亚硝酸盐
当然，无论是亚硝酸盐还是色素，按照国标规范使用，安全都没有问题，但如果特别红或味道太浓郁的要当心。
存在致癌风险
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。
综合来看，烤肠高脂、高盐、高能量，偶尔吃一根解馋可以，老吃就不行了。
除了烤肠，这4类加工食品少吃
01
精加工谷物
02
调味坚果
03
糖果
04
果蔬干
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