近日,“火锅料理师”这个职业正式被国家认可,意味着烹制火锅有了行业规范与标准。
火锅料理师,被国家认可的“新工种”
火锅料理师,指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作,菜肴预制,菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
这一职业正式成为国家认可的新工种,预示着众多火锅从业者,将由普通劳动者提升转化为职业技能人才,进一步推动餐饮服务行业快速发展。
4类火锅的营养优缺点
贵州酸汤火锅
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汤底:一般用大米、番茄、辣椒等在坛中发酵,制出自然酸汤,或用番茄酱熬制而成。“酸”以乳酸为主,还含有一定量的苹果酸和柠檬酸。 乳酸可以增强肠道免疫力,柠檬酸和苹果酸能促进铁等矿物质吸收。 -
蘸料:一般用腐乳、香菜、辣椒等制成,当地人称为“蘸水”。腐乳含有利于人体消化吸收的必需氨基酸、钙等矿物质,以及一般植物性食物中没有的维生素B12。
涮锅建议
老北京铜火锅
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汤底:选用清汤,即清水中加入姜片、葱段、蘑菇、红枣、枸杞等配料,一般不加辣椒,口味比较清淡。 -
蘸料:一般是芝麻酱、韭菜花、香菜等,芝麻酱能提供十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质,以及大量的维生素E、尼克酸,但其热量、脂肪含量较高,食用时应减少其他油脂摄入。
涮锅建议
粤式海鲜火锅
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汤底:多用老母鸡、棒骨等熬制而成,再加入虾米、干贝、白萝卜等调味,口感清淡味道鲜美。 -
涮品:以海鲜居多,包括鲜鱼片、鸡片、对虾、虾滑等。 -
蘸料:多采用海鲜酱或沙茶酱,加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生等调味。
涮锅建议
川渝麻辣火锅
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汤底:多用辣椒、花椒、牛油、豆瓣、老姜等数十种调味料按比例精心炒制而成。
其中,成都火锅牛油少、清油多,用新鲜辣椒与花椒;重庆火锅热衷麻辣,清油少、牛油多,用干辣椒调味,花椒多,味道较重。
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蘸料:一般都是油碟,再加上香菜、蒜泥、花生等调味。
川渝地区比较潮湿,辣椒和花椒能帮助散发体内湿气。辣椒含多种抗氧化物质,花椒是一味暖身调料,有助增强免疫力。
不过,吃太多花椒、辣椒容易上火,很多人吃完会长痘、便秘。热量高、太辛辣的川渝火锅并不适合经常吃。
涮锅建议
从汤底到主食,都有健康讲究
对于普通人来说,无论是在外就餐,还是居家自制,吃火锅除了要满足味蕾,更重要的是保证健康。
购买成品火锅底料,少放清油包,或将凝固的牛油抠除后再使用;煮食材前最好先撇掉上面的浮油和辣椒;吃火锅随时添汤,以免水分减少导致盐分浓缩。
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肥牛、肥羊等肉类饱和脂肪酸含量高,肥肠、脑花等胆固醇、嘌呤含量高,过多食用不仅容易长胖,而且不利于心脑血管; -
午餐肉、香肠和鱼丸、牛肉丸等含有大量肥肉或淀粉,加工过程中添加了不少盐,营养价值低; -
毛肚、百叶、黄喉等内脏类荤菜,存在用火碱和甲醛“美化”的风险,可能伤害神经、消化系统。
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菠菜、白菜、茼蒿等绿叶蔬菜:含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学素,热量很低,但不建议在辣锅中煮; -
萝卜:富含糖化酵素、芥子油和膳食纤维,有助促进肠胃蠕动,分解淀粉和脂肪,消食解腻; -
莲藕:含有鞣质、黏液蛋白和膳食纤维,能增进食欲、去油解腻,还可以与肉食温凉互补,非常适合涮火锅; -
笋类:富含B族维生素,低脂、低糖、多纤维,胃肠疾病患者最好少吃; -
蘑菇:口感较其他蔬菜嫩滑细腻且能提高免疫力; -
豆制品:含丰富的钙和优质蛋白质,适合不喜肉食的人。
吃火锅如果最后煮面条,会把汤底中溶解的油脂、嘌呤、亚硝酸盐等一同吃进肚子,加重胃肠、肝肾负担。
建议火锅吃到一半时,煮些杂粮面条或吃几口杂粮饭,既保证碳水化合物摄入,又能保护肠胃。
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