春笋

春笋的营养价值和美味程度都很高。它既有蔬菜的清香，富含水分、各种水溶性维生素和矿物质，又有肉的口感，富含蛋白质。

春笋中，被称为“人体第七大营养素”的膳食纤维含量也不低。膳食纤维不能被人体肠道消化吸收，还具有强烈的吸收水分的作用，能够软化大便，促进肠道蠕动，对于经常久坐、容易出现便秘的人群特别“友好”。

很多朋友会问，同样是笋，春笋和冬笋一样吗？答案是否定的。从外形上看，二者就完全不同。春笋是随着春雨的到来破土而出的，外形上细细长长。而冬笋是埋在土里的，外形矮胖粗壮。

春笋和冬笋在口感上的差异也很明显。春笋的口感更鲜嫩一些，涩味也会重一些，刚刚出土的春笋是最鲜嫩的，随着出土时间的延长，笋内部开始纤维化，口感会越来越差。而冬笋的肉质更加细密，蛋白质和糖的含量都略高于春笋，因此吃起来更加细腻软嫩，还带点鲜甜。

由于在口感和肉质上存在差异，两者在烹调方法上也有所差别。春笋质地脆嫩，更应该突出鲜和脆，所以不适合长时间高温炖煮，最好选择炒、煎或油焖的烹调方式。冬笋的烹饪方式更加多样，可以烧、炒、焖、煮、炖、煨，也可以做成冬笋炒腊肉、冬笋焖排骨、冬笋煨火腿等。

无论是春笋还是冬笋，其中都含有草酸，并且有涩口的感觉，建议在烹调制作之前进行焯水。由于春笋中的膳食纤维含量较高，因此，有胃肠道疾病的患者和老年人一定要慎重食用。其他人食用时也要注意适量，要细嚼慢咽，否则容易引起不适。

荠菜

在众多野生蔬菜中，荠菜绝对称得上是佼佼者，不但味道鲜美，还极易生长。无论在田野、丛林、路边、庭院内，都可生长，这也是荠字的意义所在。明代《本草纲目》载述：“荠生济济，故谓之荠。”济济，即是众多之意。自然界野生荠菜的茂盛期，主要在农历三月份，中国古代民间谚语有云：“阳春三月三，荠菜当灵丹”。

荠菜富含维生素C和胡萝卜素，这两种维生素都有助于提高人体免疫力、保护视力。荠菜含有丰富的植物化合物，例如荠菜酸、谷甾醇和二硫酚硫酮等，可以对抗体内氧化应激反应，因此经常食用荠菜具有一定的抗癌作用。荠菜也含有大量的粗纤维，有助增强胃肠的蠕动，防治便秘。

荠菜既可单独炒食，也可剁碎做成肉馅或煮荠菜羹。荠菜鲜肉馄饨几乎是每家馄饨店的必备品，荠菜的鲜香中和了猪肉馅的油腻，二者搭配在一起，味道极好。不过，荠菜鲜肉馄饨想要做得馅料爽口细滑，清香细腻还带汁，可不能只放荠菜，还要放入少许小青菜，如鸡毛菜。这样既能保留荠菜清香鲜美的味道，又能增加馅料的水分，吃起来不会太干。荠菜羹、荠菜年糕、荠菜团子也深受老百姓的喜爱，味道清淡却不失鲜美。

新鲜采摘的荠菜中亚硝酸盐的含量相对较高，因此食用前要放到加有食盐的开水里焯烫30秒，然后再过一遍清水。如果想把荠菜储存起来，需要把荠菜里多余的水分挤干，用保鲜膜封起来，放入冰箱冷冻室，冻起来保存。想吃的时候，拿出来泡一泡即可，味道鲜美如初。

香椿芽

香椿芽是香椿在春天长出的新鲜嫩芽，因为长在树梢上，又被称作“树上的蔬菜”。香椿芽炒鸡蛋，以其清新芬芳的独特味道，让很多人迷恋。市场上的香椿芽价格比较高，民间流传说香椿芽有各种保健作用，可以抗癌、降血脂、降血糖等。其实，香椿芽和大多数蔬菜一样，没有特别大的保健效果，但因为产量小，加上口味独特，才物以稀为贵。

香椿富含钾、钙、镁元素，B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿中含有抑制多种致病菌成分的植物化合物，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

香椿芽和荠菜一样，亚硝酸盐的含量比较高，所以食用前要用淡盐开水焯烫一下。挑选香椿时，请尽量选择嫩芽，并在其最新鲜的时候食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。

俗话说：“百草回芽，百病引发。”除了上述三种蔬菜，韭菜、茼蒿、芦笋、马齿苋、蒲公英等也是在春季上市，不妨今天就买些美味的春季蔬菜尝尝鲜吧！ 

作者：浙江大学附属第一医院营养科副主任医师 王磊

编辑：陈秀超 范洪岩

审核：余运西

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