真空包装是一种“气调保鲜”工艺。抽真空的结果是消除了食物中的氧气。

食物的变质与氧气密切相关。一方面，油脂在有氧环境中发生氧化，会产生“哈喇味”；另一方面，食物中的好氧细菌会生长，导致食物腐坏，变酸、变臭、变黏。

抽真空清除了包装袋中的氧气，油脂氧化被抑制，好氧细菌的生长也会被抑制，食物可以更长时间地保持“不变”的状态。但是，这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。自然界中充满了各种各样的细菌，在有空气的情况下，好氧菌能够蓬勃生长，厌氧菌被抑制；但抽真空之后，好氧菌被抑制，厌氧菌则会“如鱼得水”。

厌氧菌在生长时不会让食物出现变酸、变臭、变黏的情况，但却能产生毒素。其中，最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌，也就是大家常说的肉毒杆菌。

肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如在蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。肉毒杆菌本身的危害不大，通常的烹饪条件（把食物做熟）可以将其杀灭。但是，肉毒杆菌的可怕之处在于它能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中“顽强坚持”几个小时。等到条件适合（如在常温、无足够防腐剂、非酸性环境下），肉毒杆菌就能生长起来，继而产生肉毒素。肉毒素是毒性非常强的生物毒素，致死剂量在微克量级。

一般的烹饪（通过蒸煮把食物做熟）能够杀灭肉毒杆菌，但不能杀死芽孢。比如，在100℃的情况下，需要5小时才能消灭芽孢。因此，即使是在做熟的食物中，也可能存在肉毒杆菌的芽孢。此时，可能会出现几种情况：

1.如果把这些食物直接吃掉，那么这些芽孢并不会产生问题；2.把食物放在冰箱里，由于处在低温环境下，这些芽孢也不会生长和产生毒素；3.如果把含有芽孢的食物放在室温环境下，因为空气中有氧气，这些芽孢不会生长并产生毒素，但食物可能因为其他细菌导致腐坏；4.把含有肉毒杆菌芽孢的食物抽真空，并放在常温环境下，此时芽孢会长成肉毒杆菌，分泌毒素，食物从表面上看好像没有变质，但人们一旦吃了这样的食物，轻则头晕、无力、视物模糊，重则有生命危险。

肉毒杆菌广泛存在，肉毒素也很“毒”，但实际的中毒案例并不多。原因在于，在家做饭或者在餐厅吃饭时，多数情况都是现制现吃，不会给肉毒杆菌什么生长空间；而工业生产中只要遵守规范，也可以避免肉毒杆菌带来的风险。

简单来说，食品工业上避免熟食中产生肉毒素的基本工艺有：

比如坚果、饼干之类的食品，其水含量极低，不会长细菌，用真空包装抑制氧化，这样就不会产生肉毒素。

在一般烹饪条件下，即可杀死肉毒杆菌芽孢，这样就不会产生肉毒素。

可以添加防腐剂，高效抑制肉毒杆菌，这样就不会产生肉毒素。

采取真空包装（或者不真空），在冷藏/冷冻条件下保存，靠低温抑制肉毒杆菌生长，这样就不会产生肉毒素。

经过超高温加热后在无菌条件下封装，能够杀死肉毒杆菌的芽孢，在后期就不会长出肉毒素。

通过罐头/软罐头包装，经过高温（不低于121℃）、长时间（20分钟以上）加热杀死肉毒杆菌，之后常温保存，这样就不会产生肉毒素。

大家不妨想一想，自己购买的即食食品，是不是满足了以上条件。简单来说，把熟食用真空包装是有意义的，真空可以更好地保持风味和口感。但是，抽真空之后，更需要进行冷藏，否则安全风险会更高。