银耳为银耳科植物银耳的子实体，又称雪耳、白木耳，素有“菌中之冠”的美称。

我国已经有几千年食用银耳的历史。银耳原为野生，现在全国各地均有人工栽培，比如四川、云南、贵州、福建、广西、浙江等省。其中，以四川通江银耳和福建古田银耳的质量为佳。

银耳含有丰富的胶质、多种维生素和氨基酸，以及多糖等营养素。

银耳中所含的胶质能促进营养物质吸收，对皮肤角质层有良好的滋养作用。银耳中所含的酸性多糖类物质有抗氧化和抗癌作用，还能提高人体免疫力。银耳中含有一种可以降低机体脂褐素的物质。该物质对于保养皮肤、缓解皮肤干燥引起的瘙痒症具有一定作用。

中医认为，银耳性平，味甘淡，无毒，具有滋阴益气、养胃润肺、补脑强心、抗癌防衰等功效，是老年慢性支气管炎、肺结核、肺源性心脏病、癌症等患者理想的康复保健食品。

银耳柔软滑糯、清爽滋润、风味独特，可炖焖制成甜羹，如银耳莲子羹、银耳炖枸杞等；也可以凉拌或配炒荤素菜肴，如鸡茸银耳、银耳鸽、银耳肺羹、雪耳蟹黄虾仁等，都是营养滋补佳品。食用银耳前，需要用水浸泡，夏季一般用冷水泡1~2小时，冬季用温开水浸泡2~3小时，然后洗去泥沙和杂质。

银耳以色白、朵大、体轻、干燥、有光泽、胶质厚者为佳品。如银耳颜色不一，基底部分变成棕色，或有斑点发霉样变化，说明已变质。银耳变质后，会滋生耐高温的酵米面黄杆菌，烧煮不会使毒素破坏，所以，千万不能食用变质的银耳。否则，轻则引起头痛、腹胀、呕吐、抽搐和昏晕，重则引起中毒性休克而死亡。