蔬菜的品种远远比水果多，而且蔬菜中含有的维生素、矿物质和膳食纤维比水果中更为丰富，深色蔬菜中含有的植物化合物也往往比水果更丰富。

水果则含有更丰富的碳水化合物，比如果糖、葡萄糖等。水果中的有机酸含量也比蔬菜更高。水果中常见的有机酸有果酸、枸橼酸、苹果酸等，有助于刺激人体消化腺分泌，帮助消化、增进食欲，同时对维生素C 的稳定性有保护作用。

此外，水果中含有的黄酮类物质、芳香物质、香豆素、D- 柠檬萜等植物化学物具有特殊的生物活性，有益于机体健康。

水果和蔬菜的食用方法有区别。水果不需要加热，里面的营养成分不会因烹调而降低活性，如维生素C 等。而蔬菜与油一起烹调后里面一些脂溶性的营养物质也更容易被人体吸收，比如胡萝卜素、番茄红素等，但维生素C 等高温下不稳定的营养素含量会有所降低。