黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产生的次生代谢产物，是一种强毒性物质。

天然污染的食物中，黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）最常见，是目前已知最强的化学致癌物之一。1993年世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将AFB1划定为（对人类）Ⅰ类致癌物。在一些国家和地区，AFB1被普遍认为在原发性肝细胞癌（hepatocellular carcinoma，HCC）形成过程中起重要作用。

AF常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现AF。如前所述，产生AF的主要真菌是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，后两者在热带和亚热带地区大量存在。在中国总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。

AF的产生需要一定的条件，不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是AF生长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现AF和寄生曲霉的最佳生长条件为33-38℃，pH为5.0和水分活性（Aw）为0.99。温度在24-28℃之间，相对湿度在80%以上，AF产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生AF中毒，有的作物甚至在收获前或收获期就可能被AF污染。

AF是一种剧毒物质，对人有极强的毒性，对肝脏有明显的损伤，可引起肝实质坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等病变。AF是一类强致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，中毒症状表现为呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状，能诱导畸形、癌症的发生。

在所有AF中，AFB1的毒性最强，是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。常见的几种AF的毒性按大小顺序排列依次是B1、M1、G1、B2和G2。

AF参与肝癌发生的主要形式是AFB1。AFB1主要使TP53肿瘤抑制基因的第249密码子突变（AGG到AGT），导致丝氨酸被精氨酸替代（即R249S突变），这一突变很少在HCC以外的癌症中观察到。在AF暴露水平较高地区的HCC患者中，R249S突变占TP53突变的50%-90%；而在美国的HCC患者中，这一比例下降到<6%。

AF还会与HBV感染产生协同作用，增加患肝癌的风险。慢性HBV感染可诱导细胞色素P450，使非活性AFB1活化。慢性HBV感染引起的肝细胞坏死和再生，也增加了AFB1诱导TP53突变的可能性。研究表明，即使中等程度的暴露于AF，也会使HBV感染者患肝癌的风险增加2倍。

AF微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有机溶剂。AF在100℃的环境下存在20个小时也不被破坏，在280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。AF在酸性条件下比较稳定，但是在碱性条件下可被破坏从而失去毒性。紫外线辐射也容易使AF降解从而失去毒性。

远离AF的重要措施就是控制粮食、饲料及粮食制品霉烂、腐败、变质，必须在生产、运输、储藏和销售等各个环节中，保持其所接触的环境清洁卫生，尽可能减少微生物的污染机会，并对粮食制品采取抑菌、灭菌或抑制酶活力等措施，以达到防止或延缓其腐败变质的目的。常采用的措施主要有灭菌、除菌、抑菌和隔离等。

在平时的生活中，要注意容易霉变的花生等食物要注意通风，注意植物油的存放，需置于密闭阴凉处保存。

平时应注意食物是否发生了霉变。如霉变的花生其果仁外表长有黄绿色霉菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色，种皮有皱摺（与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同），或花生仁有破损现象等，都说明有可能污染了黄曲霉毒素。一旦发现食物霉变，要及时清除。