除了加工肉，家里的年夜饭大厨往往为了更丰盛美观，烹饪了大量美食，一顿根本吃不完。

每到这个时候便犯了难，看着桌上的加工肉和剩菜陷入纠结：丢掉吧，是浪费，吃掉吧，担心「有毒」。

那到底应该怎么办呢？今天给你答案。

有毒的其实不是肉

人体吸收过量亚硝酸盐会氧化血红蛋白，导致其不能与氧气结合，造成体内缺氧状态，口唇和指尖会变成蓝色，即俗称的「蓝血病」，严重时会造成脑部缺氧，甚至死亡。

亚硝酸盐还可以透过胎盘影响胎儿发育，导致胎儿畸形，6个月以内婴儿对此特别敏感。

此外，过量的硝酸盐摄入还能诱导高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升。

而在高铁血红蛋白中，三价铁与羟基结合而不能再载氧，二价铁结合的氧又不容易脱离，若血中20% 的亚铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，则造成体内缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀、皮肤出现紫斑等，缺氧状态持续过久可导致死亡。

亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用，导致血压过低、加重心肌缺血等症状。

虽然亚硝酸盐对身体有危害，但说它是致癌物确实是委屈了它，真正被列为致癌物的是亚硝胺。

亚硝酸盐在胃内的酸性条件下会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定分解产生亚硝基，亚硝基与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。

亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤发生甲基化，导致细胞发生癌变。研究表明，一次多量或长期摄入亚硝胺都可引起癌症，特别是胃癌。

把亚硝酸盐加到肉里，是想害人吗？

亚硝酸盐具有防腐性，可与肉制品中的肌红素结合使其更加稳定，所以常在食品加工业中被添加用作香肠和腊肉的保色剂。其次，它可以抑制肉毒杆菌的生长，提高肉制品的食用安全性。

熟肉中肉毒梭状芽孢杆菌的含量是很高的，煮制时可以杀灭肉毒杆菌，却不能杀灭它产生的芽孢。

芽孢能耐受100℃的高温，潜伏在食物中，待条件成熟时分泌肉毒素。1克肉毒素可以掠夺百万条生命，毒性远超氰化钾和砒霜。

由于这种菌属于厌氧菌，即便食物表面没有腐败迹象，味道也无差异，但很有可能也被攻陷。不过，亚硝酸盐正好是它的克星，可以直接抑制肉毒杆菌的生长。

因此，通过严格限制添加数量，检测残留的亚硝酸盐含量，就可以最大限度地保证食品安全的同时避免肉毒素的风险。

食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。

食品防腐剂广义上就是减少、避免人类食品中毒；狭义上是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。因此，为满足消费者对食品的购买需求，防腐剂是必不可少的。

绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，储存时间如果过长，硝酸盐在细菌或者蔬菜自身还原酶的作用下转化为亚硝酸盐。

新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，所以应尽量食用新鲜蔬菜，不要储存太久，尤其不要食用放置时间过久的剩菜。

其次蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但其含量并非恒定不变，有一个先上升后下降的过程，腌制后半个月左右达到峰值。

此外，火锅内因为要煮一些加工肉制品与蔬菜，煮的时间久了，里面的亚硝酸盐就会溶解到火锅汤里，时间越延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量就会不断上升，如果喜欢喝火锅汤，可以在涮锅前喝。

鱿鱼丝、虾皮、小鱼干等海鲜干货，如果储存不当，会产生蛋白质分解产物，导致亚硝胺类物质增多，尤其是不新鲜有刺鼻气味的产品。

防止亚硝酸盐中毒，你可以这样做

合理饮食，不必谈亚硝酸盐色变。虽然亚硝酸盐有毒，但不能抛开剂量谈毒性，常规地吃点剩菜、腌肉而摄入的亚硝酸盐，会被你的身体正常代谢掉，是不会导致中毒的，大家不必太过惊慌。

成人一次性摄入200毫克亚硝酸盐就有中毒风险，一次性摄入1.3克就有可能致死。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》来看，市面上购买到的合格的肉制品里，亚硝酸盐的残留量一般都不超过30mg/kg。换句话说，一口气吃8斤肉罐头或者13斤腊肉，才有可能产生不良反应。

虽然是这样，但还是建议大家肉类尽量吃新鲜的，减少食用加工食品，绿叶蔬菜贮藏要合理，泡菜和腌菜不要单次大量进食，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到 20～30天后再吃。