在今天的文章开始之前,我们为你准备了1张极度愉悦的画面,还没吃饭的朋友小心口水流下来。
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这些略带焦糊的食物总有一股神奇的魔力,让人欲罢不能。
但是,网上流传的一些说法让人感到怕怕:
“烧焦食物不能吃,会致癌!”
真相到底是怎样的呢?
对于食物而言,成也“温度”,败也“温度”。
食物在合适的温度下加热,美好的事情随之而来:
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致病菌和寄生虫等被杀灭,更安全了;
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纤维被软化,蛋白质变性,口感更好,很多营养素也更容易消化吸收了;
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生成多种香气成分和呈色物质,更香、更好看了;
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……
但当食物被加热到太高的温度,糟糕的事情接踵而至:
维生素C、B族维生素,以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏,还会生成一些有害物,其中就包括致癌物。
120℃:开始产生“丙烯酰胺”
丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——致癌可能性较高[1]。
简单说,含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。
这个反应能让食物颜色发黄发褐,释放出诱人的香气,但也会产生丙烯酰胺[2~3]。
烹调后颜色越深,香味越浓郁,丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是说,烤焦的馒头、面包等食物中,含有大量丙烯酰胺。
200℃:开始产生“杂环胺”
富含蛋白质、氨基酸的食物(如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等)加热超过200℃后,会产生杂环胺[4]。
研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关[5]。
蛋白质类食物加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺通常越多[6]。
因此,烧焦的肉类里面含有不少杂环胺。
300℃:开始产生“苯并芘”
富含脂肪的食物,比如肥美的羊肉串、鱼肉等,在温度超过300℃时(比如接触明火,也有研究显示,超过200℃就可能产生),其中的脂肪会发生化学反应,生成一类更强的致癌物质——多环芳烃[4]。其中最有名的就是苯并芘[7]。
苯并芘的“杀伤力”要大于杂环胺。
苯并芘被世界卫生组织列为最高级别的1类致癌物——明确对人类致癌[2]。
烤肉时冒出的烟气,也是苯并芘的来源。烧烤温度越高,产生的苯并芘越多。
不一定!
致癌,是一个概率问题。
但放在某一个人身上,只有0和100%。
食物烧焦了,一定是经历了高温灼烧,其中必然含有大量苯并芘、杂环胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是烧焦部分,致癌物含量更高。
但是,“剂量决定毒性”。烧焦食物中的致癌物有多少,能增加多少患癌风险,目前也还缺乏明确的定量关系。
从科学角度说,偶尔吃一点烧焦了的食物不见得致癌。但这里面确实含有能致癌物的东西。
当然,食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏,对健康没有任何好处。
所以,能少吃就少吃,能不吃就别吃了。
如果食物不小心烧焦了,也应该去掉烧焦的部分再吃。
前面提到,烹调温度越高,时间越久,食物越焦越糊,生成的致癌物就越多。
因此,尽量不要用过高的温度处理食物,更要避免烧焦食物。
至于美味的小烧烤,偶尔吃一次倒也无妨,但要注意以下几点,有助减少致癌物的形成。
1. 香料腌制。用大蒜、姜粉和柠檬汁等香料,提前把要烤的肉类腌制一下,不但味道更好,其中含有抗氧化物质还能抑制致癌物的生成[8]。
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2. 提前预热。把食材切小一些,先放进微波炉、烤箱中提前加热一下,这样可以减少在明火中烤制的时间。
3. 远离火焰。食物和火直接接触时,会有大量的油滴到火里燃烧,进而产生烟。由此产生的致癌物,会附着到食物表面。当然,如果有可能,尽量不要选择炭烤。电烤也很香。
4. 尽快排烟。烧烤的时候要尽量将烟排掉,防止烟里的致癌物附着在食物表面。将食物用锡纸包裹后再烧烤,脂肪滴不出来,产生致癌物的机会也就大大降低。
5. 勤些翻动。这样做能让肉和高温的接触时间变少,不但不容易糊,受热更均匀,也减少了致癌物的生成。
健康城市是世界卫生组织在1994年给健康城市的定义。是一个不断开发、发展自然和社会环境,并不断扩大社会资源,使人们在享受生命和充分发挥潜能方面能够互相支持的城市。上海复旦大学公共卫生学院傅华教授等提出了更易被人理解的定义:“所谓健康城市是指从城市规划、建设到管理各个方面都以人的健康为中心,保障广大市民健康生活和工作,成为人类社会发展所必需的健康人群、健康环境和健康社会有机结合的发展整体。
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